商用廚房設(shè)計(jì)經(jīng)歷了近三十年摸索，由于沒有專門的培新機(jī)構(gòu)和教材，目前處在經(jīng)驗(yàn)積累、自學(xué)成才、師徒相傳的階段。網(wǎng)上技術(shù)群的簡(jiǎn)歷，使之正在向整合設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、形成原則理論的方向發(fā)展。廚房設(shè)計(jì)人員已經(jīng)遍布全國(guó)各大中城市，文化素質(zhì)不斷提高，人員隊(duì)伍不斷擴(kuò)大，技術(shù)水平迅速提高。專業(yè)技術(shù)也由廚房設(shè)備技術(shù)、廚房平面布局設(shè)計(jì)，發(fā)展為以平面布局設(shè)計(jì)為主、多種專業(yè)技術(shù)配套的綜合性技術(shù)。廚房設(shè)計(jì)人員普遍希望突破現(xiàn)有的經(jīng)驗(yàn)積累的壁壘，尋求快速提升途徑。因此，目前的廚房設(shè)計(jì)行業(yè)急需將設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)整合提升，在科學(xué)理論指導(dǎo)下迅速提高設(shè)計(jì)水平；急需在專門的商用廚房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范下，有完整明確的法規(guī)依據(jù)地開展設(shè)計(jì)工作；急需將商用廚房的設(shè)計(jì)工作納入國(guó)家的規(guī)范化、系統(tǒng)化、科學(xué)化的軌道。在商用廚房設(shè)計(jì)技術(shù)領(lǐng)域，改變低層次、低效成長(zhǎng)的技術(shù)狀態(tài)，形成比較高效的技術(shù)，還需要很多努力與時(shí)間。

1.充滿創(chuàng)新的工作由于廚房類別不同、大小結(jié)構(gòu)不同、技術(shù)要求不同，因此無(wú)法大塊或批量復(fù)制，每一次設(shè)計(jì)都需要結(jié)合實(shí)際要求分析策劃。千面千人，一菜一味是商用廚房設(shè)計(jì)的最主要特點(diǎn)，廚房設(shè)計(jì)總是面臨創(chuàng)新工作。這也就造成一個(gè)廚房由不同的設(shè)計(jì)人員設(shè)計(jì)，就會(huì)有不同方案的原因。2.橫豎交叉的規(guī)范原則商用廚房設(shè)計(jì)必須根據(jù)國(guó)家和地方的法規(guī)的強(qiáng)制要求和餐飲業(yè)業(yè)主的硬性要求進(jìn)行策劃設(shè)計(jì)。除了以上大的原則要求以外，還要考慮許多行內(nèi)的設(shè)計(jì)原則，工作流程、各功能區(qū)劃、局部設(shè)備搭配，甚至要考慮廚師的工藝動(dòng)作，不僅要考慮平面布局，還要考慮占用的空間。也就是說，各個(gè)層次的功能空間都有相應(yīng)的設(shè)計(jì)原則，不同的崗位，配置的專業(yè)人員、廚房設(shè)備不同，需要的操作空間大小也不同，衛(wèi)生安全的要求標(biāo)準(zhǔn)也不同。要考慮的橫豎交叉細(xì)節(jié)原則存在主次的區(qū)別，也有“必須執(zhí)行”“應(yīng)該執(zhí)行”“可以執(zhí)行”的區(qū)分。這么多條條框框的原則，在廚房?jī)?nèi)那么簡(jiǎn)單了。所以廚房設(shè)計(jì)人員需要熟知這些法規(guī)原則和關(guān)系。

設(shè)計(jì)中顧此失彼的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生:看起來(lái)整齊衛(wèi)生,廚師在工作中卻施展不開;爐具美觀好看,卻不實(shí)用.廚房設(shè)計(jì)是一個(gè)系統(tǒng)工程,應(yīng)該從細(xì)節(jié)入手.一、廚房面積合理適中通常,一個(gè)爐灶供應(yīng)10-12個(gè)餐位,隨著效率的提高,很多餐館做到了一個(gè)爐灶可供應(yīng)13-15個(gè)餐位.一個(gè)爐灶供應(yīng)的餐位越多,廚房設(shè)備就可以越節(jié)省,費(fèi)用也可以相應(yīng)降低.廚房面積分配合理,設(shè)施配備恰當(dāng),投資費(fèi)用就可以節(jié)省.面積過大,設(shè)施設(shè)備數(shù)量多、功率大或超越廚房生產(chǎn)需要,片面追求設(shè)備先進(jìn)、功能完備,產(chǎn)生"大馬拉小車"的現(xiàn)象,就會(huì)增加投資.廚房面積過小,設(shè)施配備不足或功率不夠,生產(chǎn)和使用過程中,不僅需要追加投資以滿足生產(chǎn)需要,而且還會(huì)影響正常生產(chǎn)和出品.二、設(shè)備安置重實(shí)用新建或改造廚房時(shí),很多老板為追求視覺效果或方便顧客參觀,片面追求設(shè)計(jì)效果或買設(shè)備只重外表,結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕,工作臺(tái)一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫. 還有些設(shè)備看似新穎、功能超前,而真正的實(shí)用價(jià)值不高,如好多國(guó)產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等.往往是施工人員撤出,酒店籌建人員退場(chǎng),接手的廚師成了設(shè)備的修理工.三、不同菜系配不同廚具很多老板有這樣的誤區(qū):不論自家賣什么風(fēng)味的菜品,設(shè)備都選配廣式爐灶,認(rèn)為只有這樣的配備,廚房才是先進(jìn)的.廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的.總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制,最適合于旺火速成的粵菜烹制.現(xiàn)在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館,仍選配廣灶,著實(shí)難為了不少?gòu)N師.

鑒于廚房設(shè)計(jì)人員的工作特點(diǎn)，深厚的技術(shù)儲(chǔ)備是順利開展設(shè)計(jì)工作的基礎(chǔ)。如上所述，廚房設(shè)計(jì)人員需要具備微機(jī)畫圖能力，熟悉廚房設(shè)備技術(shù)，熟知法規(guī)設(shè)計(jì)原則，熟悉廚房運(yùn)作規(guī)律，懂建筑設(shè)計(jì)等基礎(chǔ)知識(shí)，還需要不斷積累經(jīng)驗(yàn)。工作過程中遇到的不同類別商用廚房、不同功能的空間、不同技巧的運(yùn)用、各種設(shè)備知識(shí)、各種專業(yè)知識(shí)、現(xiàn)場(chǎng)勘測(cè)、與多方協(xié)調(diào)、安裝工藝等是積累經(jīng)驗(yàn)的過程，沒有深厚的技術(shù)儲(chǔ)備很難應(yīng)對(duì)所有商用廚房的設(shè)計(jì)工作。現(xiàn)在進(jìn)入廚房設(shè)計(jì)的門檻很低，入門不難，連城熟手就要相當(dāng)長(zhǎng)的過程。

切忌用不銹鋼鍋煲中藥,因?yàn)橹兴幒卸喾N生物堿、有機(jī)酸等成分,特別是在加熱條件下,很難避免不與之發(fā)生化學(xué)反應(yīng),而使藥物失效,甚至生成某些毒性更大的絡(luò)合物.b) 不能空燒.不銹鋼炊具較鐵制品、鋁制品導(dǎo)熱系數(shù)低,廚房設(shè)備傳熱時(shí)間慢,空燒會(huì)造成炊具表面鍍鉻層的老化、脫落. 海北商用冰柜c) 不可以長(zhǎng)時(shí)間地盛放醬油、鹽、醋、菜湯等,因?yàn)檫@些食品當(dāng)中含有很多電解質(zhì),如果長(zhǎng)時(shí)間地盛放,則不銹鋼同樣會(huì)像其他的金屬一樣,與這些電解質(zhì)起電化學(xué)反應(yīng),使有毒的金屬元素被溶解出來(lái).酒店廚房設(shè)備d) 要保持炊具的清潔,經(jīng)常擦洗,特別是存放過醋、醬油等調(diào)味品后要及時(shí)洗凈,保持炊具干燥. e) 切勿用強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性的化學(xué)藥劑如小蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等進(jìn)行洗滌.因?yàn)檫@些物質(zhì)都是強(qiáng)電解質(zhì),同樣會(huì)與不銹鋼廚具起電化學(xué)反應(yīng). 因?yàn)椴讳P鋼的成分和影響不銹鋼餐具一般都含有鉻和鎳,鉻是使產(chǎn)品不生銹的材料,而鎳是耐腐蝕材料.如果使用劣質(zhì)不銹鋼餐具或者以不恰當(dāng)?shù)姆椒ㄊ褂貌讳P鋼餐具,就有可能造成重金屬對(duì)人體健康的危害.

酒店廚房設(shè)計(jì),酒樓廚房設(shè)計(jì),食堂廚房設(shè)計(jì)商用廚房設(shè)備是指適用于酒店、飯店、餐廳等餐飲場(chǎng)所以及各大機(jī)關(guān)單位、學(xué)校、工地食堂的大型廚房設(shè)備.它的特點(diǎn)是產(chǎn)品種類多、規(guī)格、功率、容量等各方面都比家用廚房設(shè)備要大很多、價(jià)格也比較高,側(cè)重于整體廚房,涉及到金屬材質(zhì)部分已經(jīng)全部采用不銹鋼材質(zhì).其大致可分為五大類:灶具設(shè)備、排煙通風(fēng)設(shè)備、調(diào)理設(shè)備、機(jī)械類設(shè)備、制冷保溫設(shè)備.分類商用廚房設(shè)備其大致可分為五大類:灶具設(shè)備、排煙通風(fēng)設(shè)備、調(diào)理設(shè)備、機(jī)械類設(shè)備、制冷保溫設(shè)備.灶具設(shè)備目前用的比較多的是醇基灶具,也有一小部份柴油灶具、天然氣或者液化氣灶.其中,最常見產(chǎn)品有,雙炒單溫灶,雙炒雙溫灶,單炒單溫炒灶,雙眼和單眼的低湯灶,煲仔爐、單門、雙門以及三門蒸柜等.日韓式廚房還要用到鐵板燒設(shè)備等.這些設(shè)備一般要經(jīng)過相關(guān)的檢測(cè),方可使用.隨著醇基灶具節(jié)能靜音高效方向的發(fā)展,現(xiàn)在已有一大部分廚房開始使用醇基灶具,綠色環(huán)保,節(jié)省成本,將是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì),甚至在建設(shè)初期就規(guī)劃好醇油灶具配置.排煙通風(fēng)設(shè)備為了食物衛(wèi)生和廚房人員健康,排煙系統(tǒng)是每個(gè)廚房必備的必備設(shè)施.常見的設(shè)備有豪華煙罩,運(yùn)水煙罩,油煙凈化器,風(fēng)機(jī)等設(shè)備,此類的設(shè)備的安裝要根據(jù)燃?xì)庠O(shè)備的多少以及面積來(lái)測(cè)算,必須大于燃?xì)庠O(shè)備面積的20%以上,才能保證空氣的質(zhì)量.衛(wèi)生部門也有專門的抽查檢測(cè)