每一種油脂產(chǎn)品都有"煙點",也就是開始明顯冒煙的溫度.過去那種顏色暗淡的粗油,往往在130度以上就開始冒煙,而對于大部分如今的純凈透明油脂產(chǎn)品來說,這個溫度通常在200度左右,有的甚至更高.日常炒菜的合適溫度是180度,實際上是無需冒煙之后才下菜的.換句話說,冒油煙之后再放菜,是粗油時代的習(xí)慣,用如今的純凈油脂烹調(diào),冒油煙時的溫度已經(jīng)太高了,不僅對油有害,對維生素有破壞,油煙本身就是一種嚴(yán)重的空氣污染.炒菜溫度在200-300℃之間產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì),包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì).目前國內(nèi)外研究均已經(jīng)確認(rèn),油煙是肺癌的風(fēng)險因素.在華人烹調(diào)圈中,無論內(nèi)地、臺灣、香港還是新加坡的研究,都驗證了油煙與烹調(diào)者健康損害之間的密切關(guān)系. 除了讓肺癌風(fēng)險增大之外,油煙與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險也可能有關(guān).有研究證明,經(jīng)常炒菜的女性體內(nèi)丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對照相比顯著升高,也有研究證明烹調(diào)工作者體內(nèi)的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹調(diào)者.這1-羥基芘就是多環(huán)芳烴類致癌物中的一種,而丙二醛是血液中的氧化產(chǎn)物,與心臟病等慢性病有密切關(guān)系.

廚房空間優(yōu)化設(shè)計決定廚房工作效率、投資成本和運行成本，也決定廚房配套系統(tǒng)的設(shè)計和走向。在廚房設(shè)計時，遇到最多的問題，是廚房結(jié)構(gòu)形狀和所處位置不好，面積狹小，但是經(jīng)營者對廚房的要求卻很高。無論廚房大小，都要有粗加工、主食、副食、涼菜、洗消等基本的功能區(qū)域。如果應(yīng)有的功能設(shè)計不全，就會在實際運行時帶來不便。因此要從實際出發(fā)，力求功能齊全。功能齊全就需要設(shè)備合理搭配，取舍要得當(dāng)，考慮要周到，要有較好的運籌思維，遵守廚房設(shè)備配置原則選配設(shè)備，按照廚房工作流程順序，設(shè)計原則，衛(wèi)生檢疫、環(huán)保、安全等規(guī)范要求，在多種限制條件下，分清主次，運籌取舍，進(jìn)行廚房布局設(shè)計?？臻g運籌優(yōu)化設(shè)計是廚房設(shè)計人員的基本功，最能體現(xiàn)廚房設(shè)計人員的技術(shù)水平。

在消費觀念日新月異的今天，雖然生產(chǎn)技術(shù)、機(jī)械設(shè)備在不斷革新，但始終無法杜絕的是產(chǎn)品的安全隱患問題。而在廚房設(shè)備行業(yè)中，其使用安全問題是最值得重視的，畢竟廚房設(shè)備涉及到非常多的危險因素，且是一個半公共式的空間，尤其是商用廚房設(shè)備，比如酒店等。因此，為改善廚房設(shè)備行業(yè)的消費環(huán)境，盡力減少安全隱患，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定是不可或缺的存在。那現(xiàn)在的行業(yè)狀況是怎樣的呢？市場的仿冒現(xiàn)象大行其道，比比皆是，直接對市場占有率較高、口碑較好的廚房設(shè)備品牌的影響力形成沖擊；加之相關(guān)政策標(biāo)準(zhǔn)的不完善，使得一些侵權(quán)行為無法得到有效控制，散兵游勇橫行無阻，趁亂取利。這就造成了商用廚房設(shè)備市場的無序競爭，魚龍混雜。對于缺乏了解市場的消費者而言，無疑是一種更深的傷害。加快行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定已經(jīng)刻不容緩，澄清行業(yè)亂象、規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，既是對行業(yè)的保護(hù)，也是對市場的負(fù)責(zé)。在目前經(jīng)濟(jì)形勢下，廚房設(shè)備市場出現(xiàn)供大于求的現(xiàn)象，廚房設(shè)備企業(yè)之間的競爭必然會加劇。無論是國家、企業(yè)、消費者還是第三方，都是進(jìn)行有效監(jiān)管和約束的重要力量。

設(shè)計中顧此失彼的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生:看起來整齊衛(wèi)生,廚師在工作中卻施展不開;爐具美觀好看,卻不實用.廚房設(shè)計是一個系統(tǒng)工程,應(yīng)該從細(xì)節(jié)入手.一、廚房面積合理適中通常,一個爐灶供應(yīng)10-12個餐位,隨著效率的提高,很多餐館做到了一個爐灶可供應(yīng)13-15個餐位.一個爐灶供應(yīng)的餐位越多,廚房設(shè)備就可以越節(jié)省,費用也可以相應(yīng)降低.廚房面積分配合理,設(shè)施配備恰當(dāng),投資費用就可以節(jié)省.面積過大,設(shè)施設(shè)備數(shù)量多、功率大或超越廚房生產(chǎn)需要,片面追求設(shè)備先進(jìn)、功能完備,產(chǎn)生"大馬拉小車"的現(xiàn)象,就會增加投資.廚房面積過小,設(shè)施配備不足或功率不夠,生產(chǎn)和使用過程中,不僅需要追加投資以滿足生產(chǎn)需要,而且還會影響正常生產(chǎn)和出品.二、設(shè)備安置重實用新建或改造廚房時,很多老板為追求視覺效果或方便顧客參觀,片面追求設(shè)計效果或買設(shè)備只重外表,結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫. 還有些設(shè)備看似新穎、功能超前,而真正的實用價值不高,如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等.往往是施工人員撤出,酒店籌建人員退場,接手的廚師成了設(shè)備的修理工.三、不同菜系配不同廚具很多老板有這樣的誤區(qū):不論自家賣什么風(fēng)味的菜品,設(shè)備都選配廣式爐灶,認(rèn)為只有這樣的配備,廚房才是先進(jìn)的.廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的.總體特點是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制,最適合于旺火速成的粵菜烹制.現(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館,仍選配廣灶,著實難為了不少廚師.